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没吃过猪油的人,不明白人世至味

admin 2019-05-21 270人围观 ,发现0个评论

蔡澜说:「没吃过猪油的人,不明白人世至味」。

事实上,谁没吃过猪油呢?

掰开粽子,糯米和馅儿都油光可鉴;咬破汤圆,黑芝麻带着脂香流动出来;咬一口红烧肉,肉汁顺着缝隙渗进齿缝……万千美好风味,其实背面推手都是猪油。

猪油,便是被古代人用来描述女孩子皮肤好的「凝脂」

猪油做菜最好吃

天南海北,处处都有猪油的影子。

从东北的一口猪油渣萝卜馅儿包子,到南部潮汕的一块掉渣酥饼,它藏在每个菜系的暗地,奉献着「点铁成金」的效果。

不管咸甜荤素,猪油都是最佳油脂调味。没有南北差异,这该是一切老饕都心照不宣的一致。

猪油,便是荤油,有的当地也叫大油。

日常最朴素的碳水化合物,一勺猪油便是点睛之笔。

比方米饭、面食、粉条、年糕……各种形状都能因猪油加持而丰腴起来。

比方上海人的小馄饨,黄豆巨细的猪油化在汤底,滴酱油、撒香葱,开水一浇,迸出油花就飘香;

馄饨汤,要有猪油装点

宁波人的汤团,全称该是「猪油汤圆」,猪板油剔筋、膜、斩碎,混着芝麻粉揉透,咬一口馅儿才有刻不容缓流出来的香润;

芝麻汤圆

香港人的猪油捞饭,油脂在米饭热气下消融,包裹住米粒,甘旨到蔡澜把它列入死前必吃清单……

猪油拌饭

一年四季,蔬菜很多:马兰头、鸭掌菜、荠菜、空心菜、大白菜……各种朴素的蔬菜一旦遇见猪油,才干具有一种化一般而奇特的身手。

在东三省美食界颇有牌面的「排骨炖豆角没吃过猪油的人,不明白人世至味」,最考究便是用猪油。排骨血瘦,简略干柴;而豆角也极点吸油,这两样食材都在大铁锅中心热心呼喊着猪油。

排骨炖豆角

尤其是黑土地产的油豆角,肉质肥厚硕大,更需求高温热油的重复调教。

油脂进入,让豆角变得愈加鲜甜入味,而豆角蔬菜的幽香又托没吃过猪油的人,不明白人世至味出了油香丰腴。

听说皇太极东征察哈尔,在某一村落休整时,乡民暂时拿排骨炖豆角,发明晰这道菜。后来杀年猪时,排骨就拿来炖豆角,以款待客人。

本来就富含蛋白质和油脂的肉类,也需求猪油的再一次提高点化。

开化人做清水鱼很随意,但有两个窍门:一是用本地山泉水,二便是用猪油;广东人蒸鱼,最极致的做法还要用猪网油包裹了蒸,不济点的也要在上桌前淋上熟猪油。

古法蒸岩团鱼,用猪网油包裹同蒸。猪网油,是包裹猪内脏的一层网状油脂。图源@一大口美食榜

猪油、鱼肉富含的脂肪、蛋白质在热锅中发作的杂乱化学反应,不是片言只语能解说得清。反映到味觉,人们只能知道:鱼鲜得潇洒新鲜,而猪油浑厚的香气把味觉从头拉回地上,一起造就杂乱气味。

更别提上海人的五花肉、广东人的野鸡卷,各种以五花为体裁的菜肴,丰腴肥美的滋味都是猪油的劳绩。

五花肉烧笋,笋能很好地承载猪油的香气。

不但一蔬一饭,在传统点心制造中,猪油也扮演了「话事人」的位置。

但凡能扯上「香酥油润」的糕点,背面简直都有猪油的劳绩。

潮汕的「朥饼」,从馅到皮一休都有猪油的加持,显得绵软细腻;杭州的「榨菜鲜肉饼」,猪油起酥,让外皮酥脆掉渣,里边的肉汁仍然丰盈;上海「八宝饭」,用猪油滋润红枣、白果、桂圆、莲子、蜜饯、葡萄干等各色食材,芳香浓郁。

八宝饭。猪油还有起酥的效果,供给「香酥」的口感,在各派的点心里使用都十分遍及。

作家苏童从前说过:「餐桌扔掉肥肉,就像文学扔掉诗篇」。

作为消费了国际猪肉总量50%的国度,高脂高热的猪油,才更能代表中国人的共同味觉体会。

猪油做菜为什么好吃?

「菜籽油」炒菜也香、「芝麻油」调火锅味碟绝佳、「橄榄油」则遍及用在沙拉等西式照料中……

猪油则能把任何朴素纯白的食物都幻化出丰腴的滋味来。

葱油拌面。舀一勺在鸡蛋羹上,或是加葱花烧热了往拌面里一浇……猪油独具的香气与滑润感,那些产自植物的油脂底子仿照不来。

猪油代表的是饱满脂肪酸、胆固醇、维生素,常温下呈白色固体,油温较高也不简略起烟。

由于猪油里蛋白质和油脂的分化,咱们能比外国人愈加直观地体会到「香」这个描述词;并且在中餐多爆炒的环境下,其实更适合猪油发挥。

不饱满脂肪酸含量高的植物油,熔点较低,一旦过热简略发生致癌物质。因而植物油更适合炖煮,而炒菜仍是交给猪油。

精于烹饪的潮州人,就有着猪油至上的金科玉律:「猛火、厚朥、香腥汤」。朥,便是猪油。

无需高明技艺,洗一把最家常的芥蓝,开大火、下猪油爆炒,便是一道镬气十足的「猪油炒芥蓝」。

大火油煸,让芥蓝外脆里嫩;很多猪油,则让菜叶都带上荤香。

猛火爆炒,猪油就有了生命:湖南人炒辣椒、湖北人炒藕片、江浙人炒各种野菜,只需挖一勺猪油下锅,滋味立马不同。

在潮汕人心里,「好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘」。最好的蔬菜是芥兰,最好吃的做法无非用猪油炒。

杂乱的化学反应不只发作在铁锅里,也发作在人们的大脑皮层里,抓获忠诚的粉丝。

比方蔡澜,在《猪油万岁论》里说:「关于猪油的酷爱,和许多老一辈的人相同,来自小时候吃的那碗猪油捞饭,在贫穷的时代中,那碗东西是咱们的山珍海味,后来养在生活环境好的孩子不明白,夏虫语冰」。

猪油拌饭

陈晓卿也曾砸吧着嘴,回想过他的高中同学:买个热馒头掰开,抓了一把炊事员做菜的猪油,抹上就跑,那个香味……看到这儿,只可惜少了把盐花。

儿时厨房灶台旁的一个瓦罐,装着凝脂般的猪油,那便是家里最牵动人心的物件;家长们买猪肉,都乐意要肥肉而不是瘦肉。一来瘦肉价格高,二来肥肉用途真实多:熬猪油、发面、煮陈米、避免铁锅生锈……

凝聚的猪油

除了建议清淡去油腻的李渔,古往今来,简直每一个美食家都不会避忌猪油。

现在,人们觉得猪油肥腻不健康而扔掉猪油,倒如同扔掉糟糠之妻。

关于猪油做菜,到底有没有害?早就成了「薛定谔的猪油」,各不相谋:

有人说猪油是导致肥壮、心脏病的元凶巨恶;就有人就辩驳这是上世纪的理论,现代科学早驳斥谣言了。有人说猪油饱满脂肪含量太高;有人又辩驳说猪油被BBC评为10种最有养分的食物之一……

猪油拌面,一餐怎么能少了油脂呢?

其实只需记住一句话:「抛开剂量谈毒性,都是耍流氓」。

再说了,日常饮食里摄入脂肪的来历那么多,凭什么只针对心爱的猪油?

除了猪油,猪油渣也相同甘旨

熬制猪油后剩余的油渣,绝不是糟粕。

女作家尤金写「猪油渣,是人世稀有的甘旨。极点的脆,悄悄一咬,咔嚓一声,天崩地裂,小小一团猪油像没吃过猪油的人,不明白人世至味喷泉相同,猛地激射而出,芳香四溢……」

撒白糖的猪油渣

有过猪油渣体会的人,谁读了不馋?除了趁热撒上点盐巴或白糖,各地的人们没吃过猪油的人,不明白人世至味还有对待猪油渣更才智的办法。

东北丨猪油渣包子

东北人对高热量的食物有着天然生成的偏心。

偶然炼大油,剩余的油渣都是宝物,不能丢。东北人把油渣叫成「油梭子」,不但能够蘸上酱油直接吃,拿来东北最常见的酸菜、萝卜剁碎了做馅儿,做包子、蒸饺子、烙馅饼也是绝配。

油梭子肥美,酸菜、萝卜解腻,咬一口白面的油渣馅儿包子,能从心里暖起来。

香港丨油渣面

油渣面,是港式面食的代表作之一。

面条用较粗的油面,粗细相似乌冬,口感介于面条和粿条,有麦香;浸上猪骨高汤,加上有肥厚的冬菇、冬菜提鲜,一碗油渣面,其实并不繁复。

旧时用纯猪油渣做浇头的,也现已换成油炸到皮脆的五花大肉,有些香港人仍然钟情于它的简略甘旨:「不觉得很冷艳,可便是过多久都忘不掉」。

汕尾丨猪油糖

广东,全中国最嗜好猪油的区域。

汕尾人把猪油、花生仁、砂糖、饴糖、白膘丁、熟猪油、葱折磨凝聚,就成了猪油糖。猪油糖包装土到掉渣,一张简略随意的纸,上面印着厂家的信息和大大的「猪油糖」三个字。

外地人以为它是油腻的漆黑照料,老广东人却对它情有独钟。大口地吞下,任其猖狂的油香在嘴里乱窜。

温州丨香酥肉

温州人对油渣有共同的喜欢。和浙江其他当地不同,温州人会往猪油渣里加些瘦肉,压实,做成条状,名为「香酥肉」。

滋味不像一般油渣酥脆油腻,反而会有种内蒙古风干肉条般的共同满意。当零食、炒白菜都行。

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